Grâce à un contrôle précis du rapport air-combustible et à la régulation de la pression du four par des registres d’air de conduit, différents modes de cuisson, dont l’oxydation et la réduction, peuvent être réalisés.
Le four de Takayama possède un volume interne de 7,5 m³ et fonctionne à une température de cuisson de 1270 °C. La cuisson dure environ 10 heures, suivie d’un refroidissement d’environ 12 heures.
En maintenant un écart de température dans le four inférieur à 5 °C, une cuisson stable et de haute qualité est assurée.